小林子

　　在广西，一直流传着这样一句话：“万物皆可扣。”意思就是说，什么都可以拿来炸成扣肉。这种说法虽带有夸张成分，但也是事实。我的故乡梧州藤县就常有人用猪肉、羊肉、牛肉等炸成香酥可口的扣肉。此外，故乡的人们还能用诸如耳朵、肉肠、蹄子等不同部位的肉炸成各种样式的扣肉。节后，我从老家返城，父亲还特意往我车尾箱放了一袋扣肉，其中就有耳朵扣和猪蹄扣，父亲说：“你们常年在城里生活，很难吃到这么‘绝’的扣肉。”可以说，在广西，扣肉是美食中的绝品。

　　然而，耳朵扣和猪蹄扣还不算是最绝品的，最为绝品的应是鱼扣。也许当我说出鱼扣这道美食时，很多人都会惊讶：“什么？鱼也能炸成扣肉？”是啊，鱼肉质地那么鲜嫩易碎，怎么能炸成扣肉呢？只要把鱼肉放进锅里炸，轻轻翻动几下就能碎成砂砾，或者稍微炸久一点就能成为焦炭，要说能炸成扣肉，岂不是滑天下之大稽？

　　其实，炸鱼扣是需要讲究技巧的，且工序也较复杂。首先从菜市里买回鲜鱼，具体买多少由个人食量来定，但鱼最好用草鱼，因其肉质鲜嫩甜美，炸出来的鱼扣口感会更好，而其它鱼则没有那么好的口感。

　　鱼买回来后，将鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾、鱼皮以及鱼鳍全部去除干净，再用清水将鱼肉清洗干净，沥干水分后，还需去除大大小小的鱼刺，这一步很重要，毕竟鱼刺不仅会影响口感，还存在一定风险。待一切处理好之后，将鱼肉剁成肉泥。随后放入适量面粉、食盐、鸡精、古月粉、蚝油、酱油、蛋清和花生油，搅拌均匀，再用力反复揉搓、摔打，使得所有的调料与鱼肉完全融为一体，也能让鱼肉带有一股弹牙的韧性。

　　接下来准备几个陶瓷碗，在碗里刷上一层花生油，这样可以防止鱼肉粘碗。将揉搓好的鱼肉一一放入陶瓷碗中，随后放进蒸锅里慢火蒸煮约40分钟。这个过程中，还需在鱼肉上反复地均匀刷上3次鸡蛋液，这样能使鱼肉看上去色泽金黄，食欲满满。

　　将蒸好的鱼肉起锅，再热锅热油，把刚蒸好的鱼肉放进油锅里进行油炸，炸至色泽焦黄，表层起虎皮状即可。随后用刀将炸好的鱼肉切成大小适中的片状，同时拿来几个芋头，也同样切成与鱼扣大小的片状。如果说鱼扣是主体，那么芋头则是灵魂，两者搭配，既增色又添香。切好的鱼扣和芋头一一码放在碗里，码放的时候也需注意，一片鱼扣一片芋头地间隔码放，这样可以使鱼扣有了芋头的清香，芋头又有了鱼扣的滋味。

　　把码放好的鱼扣再次放入蒸锅中蒸煮约10分钟，随着一缕缕浓浓的香味从锅中飘出，鱼扣便做好了。起锅，趁热夹起一块，轻轻咬上一口，鱼肉的Q弹，芋头的芬芳瞬间盈满口腔，让你忍不住惊叹：“好吃！”脸上也露出心满意足的笑容。

　　对于广西人来说，逢年过节，扣肉是少不了的，无论是走亲访友，还是家族团聚，席上必定会有扣肉，尤其是鱼扣，更成为了待客的上等美食。在我们广西民间，也常流传着这样一句俚语：“无扣不成席，一扣赛三席。”可见，扣肉在广西人心目中的地位是不言而喻的。