甘 婷

　　自古以来，国人普遍爱吃鸡肉，素有无鸡不成宴的“老规矩”。而在广西，尤其是桂柳一带，吃得最多的便是手撕鸡。这“手撕鸡”也在无形中成为了广西众多鸡肉佳肴中的领军者，老少皆宜、美味绝伦，让人吃了一次便上瘾无比，于是直呼：“不够，还想吃！”

　　据考，“手撕鸡”的青史留名还与雅士徐霞客有关。

　　约在明朝崇祯十二年间，晚年的徐霞客在云南游历。一日，因病暂时借宿柴氏人家，主人见他年迈体弱，就抓来一只家养土鸡，佐以香料细心煎煮。出锅时满屋香气缭绕，徐霞客顿时胃口大开，急忙以手撕碎大快朵颐，饱餐之后身体竟然大为好转。临别前，听到这美味的鸡肉还没有取菜名，徐霞客想了又想，就在灶房门板上题字曰：“手撕鸡”。此后，这道“手撕鸡”美名远扬。

　　常言道：入乡随俗，手撕鸡流入各地，因调味习惯不同，风味自然发生改变。到了八桂地区，乡亲们更青睐一种“柳州风味”的手撕鸡，其皮脆、肉香、味咸鲜，堪称八桂一绝。

　　我还记得，第一家“柳州风味手撕鸡”专营店是在十多年前进驻故乡小城的，当时城内独此一家，就小小的一个门面，到如今，傍晚时闲逛菜市熟食店，几乎每隔几步就能看到一个“脆皮手撕鸡”的招牌，明晃晃的尤其引人注目，而且食客如云，每一家的生意都不少。那些排队等待的人极有耐心，傻愣愣守在摊边，伸长脖子翘首以盼，似被人提起脖子往上拽的一群大鹅，一个个的眼里“馋”光四射，可见这手撕鸡的魅力不小。

　　然而，这做手撕鸡的步骤不简单：首先要挑头细、脚细、羽黄、皮黄、胫黄、颈短、体躯短、脚短、不老也不嫩的鸡。将鸡放入微沸的一锅水中浸没，用铁钩将鸡每5分钟提出一次，沥水，反复三次，又复浸15分钟使鸡熟。再把鸡放冰水中冷却，晾干、涂油使皮脆。

　　接着，要准备卤水、辣椒油、香料粉、花生碎末、蒜末、白芝麻、葱花、香菜、辣椒碎以及香油。“柳州风味”的特色体现在那秘制的手撕鸡调味粉上，主要给肉增咸味、鲜味，这粉是由多种调味品调和而成的，是手撕鸡的核心法宝。但似乎所有的“柳州风味手撕鸡”都有“同款”香味，也许都是加盟店的原因。

　　香一致，味稍有不同，这是城中所有“柳州风味”手撕鸡店奇异的和谐点。看那些摊主像个忙碌的陀螺般把鸡肉从骨架上按关节走势、肉纹方向干净利落地撕下来，然后拌入各种粉、料，卤水，打包之后，那份美味就跟着客人们一路归家，仿佛温暖的陪伴。

　　手撕鸡吃起来方便，肉与骨头分家，大口吃鸡肉、嚼鸡皮，鸡皮很脆很入味，嚼之“嘎吱——嘎吱——”响，那叫一个痛快。而且，那香极浓郁，一人吃手撕鸡，满屋子闻香。这菜下酒，有滋有味。

　　记得去年有段时间，我几乎天天都买同一家熟食店的手撕鸡，因为味道实在很不错，而且老板和蔼可亲。他每次都会用一口带着浓浓“桂柳”乡音的普通话叮嘱客人们：“天冷添衣，小心感冒。”“年轻人不要总熬夜。”

　　有时候，我仿佛从他身上看到了我父亲的“影子”，我觉得，这五十出头的老板卖的“柳州风味手撕鸡”突然又多了一种风味，那就是人情味。