卜庆萍

　　一次偶然的广西柳州之旅，让我与螺蛳粉结了缘。这缘分简简单单，干干脆脆，大有“天街小雨润如酥”之感，亦有“一眼便是人生”之妙。这扯不断的情结，固然还是柳州螺蛳粉那辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，那可是柳州最具地方特色的名小吃呢。

　　走在柳州的大街小巷，总能闻到风味独特的螺蛳香，那游离在空气中若有若无的酸辣美味，以及叮叮当当铁锅炒田螺的声音，构成了柳州街头一道风景线。初来柳州，我本不以其为然，窃以为一碗汤汤水水的小吃食，若往好处想，口味调得稍稍适口，捧起碗来也不过下肚顺当一点。万没想到，一碗柳州螺蛳粉刚刚入口，就给不识庐山之美的我当头一棒。哇，这滚着热气的螺蛳粉里面，辣爽鲜酸香的口味全都齐备了。往后的日子里，一提到柳州我就想到螺蛳粉，一提到螺蛳粉便不能忘却柳州。只要有来柳州出差的机缘，我定会争先恐后。

　　我总是一边咂品柳州螺蛳粉经久不退的余味，一边像个追根溯源的历史学家，思想反反复复走入它的历史发源。其中一种说法，上世纪八十年代初期的一天深夜，几位外地人来柳州，到了一家快要打烊的米粉摊点，因骨头汤已没有，只剩一锅煮螺余下的螺蛳汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮，加上青菜以及花生等配菜，几个外地人吃后大呼好吃。摊主后来逐步完善其配料和制作，做成了螺蛳粉。

　　说起来也怪，柳州这名气不小的小吃虽挂上螺蛳的名号，可为何碗里一粒螺肉也寻觅不到？原来，螺蛳粉的螺汤由螺肉、猪骨、药材、天然香料等民间秘方熬制而成，熬过汤后的螺肉就会丢弃，因其精华都浓缩入汤里了，它的奥妙也便如此。

　　上好的佳肴如同珍品，选料和制作自有其妙。一碗好的螺蛳粉，恰当的配料是不可缺少的。酸笋、腐竹、木耳、花生、萝卜干等，看起来似豌豆、大葱一般寻常，加工技巧却各自有别。正宗的柳州螺蛳粉，要求酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。有的粉摊选择酸菜、头菜、油葱作辅料，青菜也不可缺少，可根据季节作选择，如蕹菜、小白菜、生菜、油麻菜、菜花、豌豆苗等。

　　柳州螺蛳粉成了我舌尖上的最爱，自然我也知其做法与加工过程。

　　第一步先把猪骨头放到锅里滚汤，加入一汤匙米酒。然后倒适量油入锅炸腐竹片，炸好后剩余的油倒进辣椒粉，制成辣椒油。再加少许油，将酸菜丝、酸豆角丁放到锅里炒，不要放盐。黑木耳和瘦猪肉一起放锅里炒熟，加少许盐。接下来锅里放油，加蒜米、姜片爆香。放入螺蛳肉翻炒，加一汤匙盐、半汤匙香辛料炒2分钟，加半碗水，滚沸后放入骨头汤里一起煮。田螺肉煲汤约1小时，用过滤勺滤出煮烂的螺肉，再把事前制作的辣椒油也放到锅里。下面用铁锅烧水，加入适量食盐，水滚时分别把米粉放水里烫一下再捞起，加入准备好的配料和青菜，最后加入煮好的螺蛳汤，柳州美味螺蛳粉即成。

　　由此可以看出，柳州螺蛳粉之所以称作“螺蛳粉”，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。小小螺蛳粉中，富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素和铁、钙、磷等多种营养成分，既可以一饱口福，又可以保健养生。

　　柳州归来，我对螺蛳粉是入了心痴了迷的。每每在家里自个儿捣鼓起来，却总不得柳州螺蛳粉之真味。当我又一次摇头叹息时，老婆早作好了打算似的说：“准备行囊，全家作一次真正的柳州之行。”瞧，一碗简简单单的螺蛳粉，竟然成了全家柳州之行不可拒绝的理由。